台南壽司|鮨本味~品味極致 江戶前壽司,預約制 無菜單日式料理!

江戶前壽司是緹編趨之若鶩的終極美食之一,預約『鮨本味』後就一直期待這天的到來,能專注坐在板前看著師傅精湛的手藝,既緊張又興奮!!可能有些朋友對江戶前壽司不是那麼熟悉,但若說是「板前料理」大家就應該知道!!

鮨本味|消費方式】
1.採預約制,電話訂位
2.無菜單料理價位,平日午餐$1000起,平日晚餐&假日午晚餐$1500元起,以$500/單位,作菜色升級

「江戶前壽司」早期是為了能保存延長漁貨新鮮度所設計出的料理手法,主要以鹽、醋或調味出汁,作熟成、醃、煮、蒸的料理,呈現出不同的層次風味,歷史悠久,至今仍然被完整傳承下來,不得不佩服日本對食藝文化的精神。

板前料理餐廳店面大多採低調質感風格,「鮨本味」位於台南新市區,距離南科近,不少南科科技公司會帶國外客戶來品嚐。

餐廳結合現代和日式設計,鐵灰色系讓空間增添無限延伸的寬闊感,板前座位區選用大量木製增添質感時尚的視覺感。

看到生猛海鮮就知道今天有口福囉!!但吃不吃得到就要看你今天所選的菜單消費等級,若覺得沒吃到又好想吃,或者是吃完還想再吃,隨時可加碼告知師傅作單點(加點請現場詢問價格)。

板前座位區有8~10座位,師傅正專心的處理今天的食材。在日本,江戶前壽司的師傅地位崇高,每位都是紮紮實實,一步步的傳承師傅們的好手藝,能獨當一面現場料理、與顧客互動、察覺客人的喜好,才能站在板前料理,所以倍受尊重。

料理檯後面擺放各式日本清酒,想要品味壽司再小酌一番,隨時可以向師傅詢問。

鮨本味有2間包廂區,中間設計是可以2間相通,以應付小團體顧客。餐廳內所有掛畫皆選用日本傳統繪畫「浮世繪」,略為顯露霸氣與現代的衝突美感,個人很喜歡這樣的設計。

無菜單料理每次來吃到的菜色都不同,江戶前壽司之所以迷人,是師傅懂得在各種魚類的盛產季節,精挑細選出最好食材,不僅僅是在料理技能,選對看準食材(魚)的品質也相當重要。

今天享用的「2500元|無菜單料理」,菜單是由師傅當日用墨水手寫的菜單,寫在金箔點綴的紙上,更顯對每位顧客的重視。

•前菜|明太子槍烏賊
•先付|胡麻秋鮭
•椀物|柚香蜆汁
【握り‬】
•函館產|平目
•東港產|鮪
•南方澳|白旗魚
•澎湖產|水針
•鹿兒島|膠原蛋白鯛
•南伊勢|甘鯛
•對馬產|赤鯥
•東港產|疣鯛
•釧路產|生筋子
•東港產|扇蝦
•赤海膽
•千瓢卷
•吸物|味噌汁
•甘物|相思吹雪

就座後,由穿著和服的服務人員,送上一杯清香淡雅的玄米綠茶,用餐期間不時幫我們添加,服務親切,有賓至如歸的感受。

《前菜|明太子槍烏賊》
選用澎潮產新鮮槍烏賊與明太子作結合,一開始以為選用的辣明太子,入口鮮甜Q彈,明太子香而不過鹹也沒有辣度,小小驚艷了一下,殊不知…我吃太多理所當然的再製食材,問了師傅…才知道,師傅採買的是整條新鮮明太子處理醃製,自然大不相同。

《先付|胡麻秋鮭》
北海道秋鮭,有著雙倍濃郁的鮭魚香,肉質細緻…口感宛如魚肚部位般的肥美,身為鮭魚控的我,吃到心花怒放,原來一直誤會日本鮭魚,全因為是季節和品質的問題,師傅說北海道秋鮭在中秋節前後~12月期間最肥美,鮨本味在這段期間才吃得到。

《椀物|柚香蜆汁》
不加任何水、鹽…等調味的純蜆汁,如同養生蜆精,只加入少許柚子皮提香,甘醇高雅,喝起來舒服暖胃。

在接下來的重頭戲「握り」前,師傅先握一貫醋飯讓我們品嚐,江戶前壽司是溫熱醋飯,經過調味過後…帶點醬色,醋香鮮明,粒粒分明卻又Q香綿黏,加入生魚作成的握壽司,會減少並中和醋飯的醋酸程度,突顯握壽司的美味,所以醋飯與師傅握功皆是決定握壽司美味的關鍵。

《函館產|平目》
平目是大眾所熟知的比目魚,切片刷上煮切醬油,色澤油亮可口,肉質鮮度和煮切醬油、芥末…在嘴裡融合、緩緩散開,閉眼細細品嚐,才第一貫就已開啟我的味蕾開關。

《東港產|鮪》
熟成後的鮪魚握壽司,香氣特別濃郁,每段熟成時間會有不同濃郁度表現,讓你每每來一次…都有不同的期待。

《南方澳|白旗魚》
緹編對旗魚其實沒有特別的喜愛,三切片成貫的白旗魚,入口油脂豐富,與之前吃到的旗魚完全不同,一度懷疑吃到的真的是旗魚嗎?就是這般的驚喜,讓我更期待接下來的料理。

《澎湖產|水針》
野生水針的魚身有著美麗的銀白光亮色澤,口感脆而甜,清爽Q彈,頭一次品嚐到如此高水準的水針。

每貫現切現握,在品味的同時…細聽著師傅介紹食材,吸取食藝知識,慢慢拉近距離…過不久就和師傅開心暢談。

《鹿兒島|膠原蛋白鯛》
接近入口即化的膠原蛋白鯛,肉質細緻滑嫩,吃完會有意猶未盡,還想再吃一貫的慾望。

《南伊勢|甘鯛》
甘鯛肉質較為彈牙,魚皮帶點嚼勁,依魚類肉質特性,師傅巧妙的在魚皮劃2刀,大小剛好入口,不影響口感…反倒豐富了層次感。

《對馬產|赤鯥》
赤鯥(紅喉)肉質細膩,口感層次鮮明,吃到第3貫忍不住問師傅,為何吃到的炙燒香氣會這麼濃厚,全因江戶前壽司會經過熟成這道步驟,炙燒時會有加倍的炙燒香氣。

《東港產|疣鯛》
疣鯛就是大家口中的肉魚,魚肉畫刀後炙燒,刷上煮切醬油再放上柚子胡椒作呈現。

疣鯛口感香嫩滑順,搭配柚子胡椒的微鹹微辣和柚子香,入口後…散發著炙燒焦香味,越嚼越香、香氣迷人!!

《釧路產|生筋子》
北海道釧路的生筋子(鮭魚卵),和鮭魚相同,通常在中秋節前後~12月底才吃得到,鮨本味進貨整條新鮮生筋子,沒有經過冷凍,運送到店再自行去膜料理醃製。

新鮮鮭魚卵口感就是格外美妙,在嘴裡每顆都想咬破它,逼逼波波的跳躍著,意外地擄獲我的心,生筋子再次得我們一致的點頭稱讚。

《東港產|扇蝦》
今天超幸運能吃到生猛的東港扇蝦,Q彈緊實,鮮甜程度一點都不輸龍蝦,限量售完為止,若是菜單價位沒吃到扇蝦的朋友,推薦加點品嚐。

《赤海膽》
師傅是挑海膽的行家,沒通過他的水準考驗就無法送上板前,所以來「鮨本味」必吃就是赤海膽!!

北海道產高品質赤海膽,豪邁大氣的層層堆疊,看到我的眼睛發亮。

讓我好奇的是下層舖的海苔紙,取用於海藻根部位置是天然食材成型,緹編是第一次看到和吃到,印象深刻。

鮮美超濃郁海膽,不騙你…緹編吃到眉開眼笑的,放到嘴前才恢復理智記起要拍照,好險…不然大家差一點就看不到它了!!很難得不是在網美店用餐,卻能吃到冒粉紅愛心泡泡就知道我有多喜歡惹!!

《千瓢卷》
再次展露醋飯功力就是這卷「千瓢卷」,經過卷壓的力道讓米飯粒粒分明、緊密相黏不散開,中間包入漬瓢瓜,微甜微鹹…樸實美味。

《吸物|味噌汁》
使用赤味噌、白味噌、黃味噌、不加任何調味料所熬煮的味噌汁,順口不過鹹,切成薄細的蔥花,口感像極了蔬菜。

《甘物|相思吹雪》
特濃相思豆泥(紅豆泥),上層加入打發蛋白,舖上後蒸煮,香甜可口就像在吃日式和菓子般享受。

吃美食有很多層級,「鮨本味」江戶前壽司對我來說是屬於夢幻高級料理,吃精巧吃滿足感,吃得更是日本食藝精神,食材頂級料理繁復,分享給懂吃、愛吃、捨得犒賞自己的老饕朋友們。

鮨本味

連結:FB
地址:台南市新市區富林路356號(Google地圖)
電話:06-589-6112
營業時間:12:00~14:00、17:30~21:00

食記:吃是很主觀的,純屬個人口味分享 供參考(可能因選擇的餐點、當日食材、客源狀況而有所不同)

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